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《陕西小吃小识录》贾平凹

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《陕西小吃小识录》贾平凹

基本信息

书名:《陕西小吃小识录》
作者: 贾平凹
出版社: 上海世纪出版股份有限公司
出版时间:第1版(2015年8月1日)
页数:139页
语种:简体中文
开本:16
ISBN:9787553502793,7553502790
ASIN:B014SLKNLM
版权:上海文艺出版社

编辑推荐

《贾平凹陕西小吃小识录》收录了贾平凹在《西安晚报》开设的22篇专栏饮食随笔。这些随笔所写全是作者在陕西小吃中之所爱,如腊汁肉及肉夹馍、壶壶油茶、乾县锅盔、辣子蒜羊血、腊羊肉、石子饼、甑糕、钱钱肉、大刀面、油条、泡油糕、揽饭、圪坨等。文字自然没的说,质朴乡情全然沁入,吃货们,不得不读!

作者简介

贾平凹,1952年生于陕西南部丹凤县,1975年毕业于西北大学中文系,现为陕西省作协主席、中国书协会员。1974年开始发表作品,代表作有长篇小说《浮躁》《秦腔》《废都》等,中篇小说《天沟》《满月儿》等,并有大量散文、随笔问世。其作品曾获得茅盾文学奖、鲁迅文学奖、华语文学传媒大奖年度杰出作家奖、法国费米娜外国小说奖和法兰西文学艺术荣誉奖等多项国内外文学大奖,并以英、法、德、俄、日、韩、越等文字翻译出版了二十余种版本。陈团结,1970年代出生于陕西礼泉,中国摄影家协会会员,《华商报》首席记者。

从事摄影十多年,始终坚持关注人文,是陕西第一个深入到非典病区的摄影师,曾深入到麻风病村、艾滋病村、乞丐群落等进行专题拍摄。

先后拍摄的《终南隐士》《守望秦腔》《最后的马帮》《乞丐之变》《手艺人》等专题刊发在《中国国家地理》《人民画报》《中国画报》《希望工程》《中国摄影报》《人民摄影报》等报刊。

在首届、第八届华赛中获得优秀奖;在第13届、15届、16届、17届中国新闻奖摄影作品复评中分获银奖、铜奖;2003年、2010年被中国摄影家协会评为优秀会员、先进个人;2011年获得第十届全国总编辑金奖、第11届中国平遥国际摄影大展优秀摄影师奖;2012年入选陕西省“四个一批”人才;2013年获评新浪“摄氏2013度”年度致敬摄影师。

作品收藏于中央档案馆、广州美术馆、徐肖冰侯波艺术馆。

出版图书《民间纪事》《终南隐士》。

目录

醪糟
羊肉泡
岐山面
凉皮子
葫芦头
桂花稠酒
浆水面
柿子糊塌
粉鱼
腊汁肉及肉夹馍
壶壶油茶
乾县锅盔
辣子蒜羊血
腊羊肉
石子饼
甑糕
钱钱肉
大刀面
油条
泡油糕
揽饭
圪坨

经典语录及文摘

古人讲:君子谋道,小人谋食;在《陕西小吃小识录》的写作中,我几次为我的举动可笑了。却又一想,未必,吃是人人少不了的,且一天最少三顿,若谋道不予食吃,孔圣人也是会行窃的,这似乎就如封建年代里苏东坡所说的,为官并不就是耻事,不为官并不就是高洁一样。更有一层,依我小子之见,吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味,这不是同中国画有一样的功能吗?当物质的一番滋味泛在口中,而精神的一番滋味泛在心头,这又是多么于人生有实益的事情啊!
陕西这块浑厚的黄土,因地域不同,民族不同,物产不同,气候不同,构成了它丰富奇特的习尚风俗,而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此,当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时,小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是,兴趣的逗引,拿笔作录,不期而然地使我更了解了我们陕西,了解了我们陕西的人的秉性,也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
需要声明的是,《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后,外地很有些读者食欲受刺激,来信要来陕西,一定要逐个去吃吃品品,而一些烹饪学会一类的专门组织又邀我去做顾问,真以为我是能做善吃的角色。这便大错了,老实说,我是什么饭菜也不会做的,于吃又极不讲究,只是我请教了许多小吃师傅,用文字记录下来罢了。而这种记录,又只能是陕西小吃的十分之一还要少,又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。
所以,当我这个专栏结束之后,真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写,每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之,广而久之,使天下人都能吃在陕西,写在陕西,艺术享受在陕西,爱在陕西。

羊肉泡
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若饪饪状,饪边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心则感应发痒,此馍饼制法。
食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂月天。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
P13
小贴士
羊肉泡馍,古称“羊羹”,最早为西周礼馔,尤以陕西西安享牛羊肉泡馍盛名,北宋苏轼诗日“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。千余年来,经过西安人的不断发展创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美味。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”即是对陕西人的生动写照。
羊肉泡馍食法颇有讲究,需选定方位逐渐蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
P19
岐山面
岐山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,欲辨其真伪,一观臊子炕法和面条擀法便知。
臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。
在岐山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
P21
小贴士
岐山人自称“天子的选民”,他们吃的面食就叫“岐山面”,传说起源于周朝。周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。到清代,岐山面已远近驰名,在关中地区地位极高,婚丧嫁娶、逢年过节、满月做寿、迎接亲朋等重要场合都必不可少。
岐山面讲究面要薄、筋、光。好的面条薄似纸,下锅一大开即捞,凉水汆过再入开水锅回热,岐山的说法叫“打死救活”。这样出来的面条劲道、透亮、口感光滑。面为什么有这三大特点,主要是碘和少许盐的作用,俗话说“碘是面的筋,盐是面的骨”,里面还要加少许发面。汤要煎、稀、汪。煎,即烫之意;稀,面少汤多一口即完;汪,油多,热气不易散发,数九寒天久放不凉。一碗面七分汤,汤的味道直接决定面的味道,乃重中之重。最后做出来的味道就是:酸、辣、香。
P25
凉皮子
是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。
制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗分量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未启唇则涎水满口。
且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。
P27
小贴士
制作凉皮子的面粉以高筋面粉为佳。
《本草纲目》记载:米能养脾,麦能补心。面皮冬吃保暖,夏吃消暑,春吃解乏,秋吃去湿,可谓四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。
根据原料不同,凉皮子叫法也不同,用大米制作的称米皮,用面粉制作的叫面皮;按口味则分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好,所以更为出名。
P31

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