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《雅舍谈吃》梁实秋

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《雅舍谈吃》梁实秋

基本信息

书名:《雅舍谈吃》
作者: 梁实秋
出版社: 天津人民出版社
出版时间:第1版(2018年3月1日)
页数:224页
语种:简体中文
开本:32
ISBN:9787201126791
ASIN:B079ZSSJ3G
版权:竹石文化

编辑推荐

《雅舍谈吃:美食者不必是饕餮客》一本活色生香的老饕食谱,一部源远流长的文化盛宴!梁实秋先生谈美食优秀散文合集,典雅裸脊装帧,精美双色印刷,不仅温暖你的胃,更会滋养你的心!吃是文化、是学问、更是艺术,要想把生活过得热气腾腾,不仅要爱吃,更要会吃、懂吃。梁实秋先生谈吃,不仅告诉你吃什么、怎么吃,还会旁征博引每一道美食背后的文化底蕴,教你做一枚有文化的“吃货”!“梁实秋散文精选系列”是文坛大师梁实秋的散文集,包括《雅舍谈吃:美食者不必是饕餮客》《心若淡定,便是从容》《老去是生命的礼物:世间的一切遗憾都是成全》三本,精选了梁实秋谈美食、谈人生、谈往事的经典散文,全新校订,全新呈现!

名人评书

读大学的时候从安徽老家来到北京,一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念,它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作,拿着菲薄的工资,我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。——陈晓卿/《舌尖上的中国》总导演
一个人应当像一朵花,不论男人或女人,花有色、香、味,人有才、情、趣,三者缺一,便不能做人家的要好朋友。我的朋友之中,男人中算实秋最像一朵花。——冰心

作者简介

梁实秋(1903—1987),原名梁治华,字实秋,号均默,中国著名的散文家、文学评论家、翻译家,国内第一个研究莎士比亚的权威。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》《看云集》《偏见集》《秋室杂文》《槐园梦忆》等。他的散文,文笔简约、平实,作风恬淡、雅朴,字里行间充溢着智慧与幽默,三言两语便能道尽人生哲理。

目录

辑一 记忆中的味道
烧鸭
豆汁儿
烧饼油条
薄饼
栗子
烤羊肉
酱菜
铁锅蛋
瓦块鱼
熘黄菜
酸梅汤与糖葫芦
锅烧鸡
煎馄饨
核桃腰
水晶虾饼
汤包
核桃酪
芙蓉鸡片
乌鱼钱
爆双脆
菜包
窝头

北平的零食小贩
辑二 南北食色
豆腐
鲍鱼
火腿
醋熘鱼
狮子头
两做鱼
炝青蛤
西施舌
生炒鳝鱼丝
烙饼
佛跳墙
八宝饭

鱼丸
拌鸭掌
饺子
面条
锅巴

干贝
辑三 异域食旅
“麦当劳”
吃在美国
记日本之饮食店
关于苹果
豆腐干风波
“啤酒”啤酒
康乃馨牛奶
饭前祈祷
辑四 谈吃偶得


喜筵
吃相
萝卜汤的启示
狗肉
炸活鱼
由熊掌说起
腌猪肉
粽子节
圆桌与筷子
读《烹调原理》
读《媛珊食谱》
读《中国吃》
再谈“中国吃”
《饮膳正要》

经典语录及文摘

饺子
“好吃不过饺子,舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子,都说“煮饽饽”,这也许是满族语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。
北方人,不论贵贱,都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力,吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少,和面、擀皮、剁馅、包捏、煮,忙成一团,然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义,有人胃口特强,能从初一到十五顿顿饺子,乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下,吃顿饺子不易,也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。
饺子的成色不同,我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡,餐馆过年全不营业,我踯躅街头,遥见铁路旁边有一草棚,灯火荧然,热气直冒,乃趋就之,竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子,店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我,外加一碗热汤。我吃得一头大汗,十分满足。
我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会,最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好。
做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧性不足。所以一定要自己和面,软硬合度,而且要多醒一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练即熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子,用拳头一握就是一个,快则快矣,煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。
饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜,有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅,最好是一兜儿肉,有人愿意多羼青菜(有一位太太应邀吃饺子,咬了一口大叫,主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的,她说:“怎么,这里面全是菜!”主人大窘)。有人以为猪肉冬瓜馅最好,有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香,有人说臭,天下之口并不一定同嗜。
冷冻饺子是不得已而为之,还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器,一贯作业,整洁迅速,我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。
吃剩下的饺子,冷藏起来,第二天油锅里一炸,炸得焦黄,好吃。
饭前祈祷
读过查尔斯·兰姆那篇《饭前祈祷》小品文的人,一定会有许多感触。六十年前我在美国科罗拉多泉念书的时候,和闻一多在瓦萨赤街一个美国人家各赁一间房屋。房东太太密契尔夫人是典型的美国主妇,肥胖、笑容满面、一团和气,大约有六十岁,但是很硬朗,整天操作家务,主要的是主中馈,好像身上永远系着一条围裙,头戴一顶荷叶边的纱帽。房东先生是报馆排字工人,昼伏夜出,我在圣诞节才得和他首次晤面。他们有三个女儿,大女儿陶乐赛已进大学,二女儿葛楚德念高中,小女儿卡赛尚在小学,他们一家五口加上我们两个房客,七个嘴巴都要由密契尔夫人负责喂饱,而且一日三餐,一顿也少不得。房东先生因为作息时间和我们不同,永不在饭桌上和我们同时出现。每顿饭由三个女孩摆桌上菜,房东太太在厨房掌勺,看看大家都已就位,她就急忙由厨房溜出来,抓下那顶纱帽,坐在主妇位上,低下头做饭前祈祷。
我起初对这种祈祷不大习惯。心想我每月付你四五十元房租,包括膳食在内,我每月公费八十元,多半付给你了,吃饭的时候还要做什么祈祷?感恩吗?感谁的恩?感上帝赐面包的恩吗?谁说面包是他所赐?……后来我想想,入乡随俗,好在那祈祷很短,嘟嘟囔囔地说几句话,也听不清楚说什么。有时候好像是背诵那滚瓜烂熟的《主祷文》,但是其中只有一句与吃有关:“赐给我们每天所需的面包。”如果这“每天”是指今天,则今天的吃食已经摆在桌上了,还祈祷什么?如果“每天”是指明天,则吃了这顿想那顿,未免想得远了些。若是表示感恩,则其中又没有感激的话语。尤其是,这饭前祈祷没有多少宗教气息,好像具文。我偷眼看去,房东太太闭着眼低着头,口中念念有词,大女儿陶乐赛也还能聚精会神,卡赛则常扮鬼脸逗葛楚德,葛楚德用肘撞卡赛。我和一多面面相觑,不知所措。
兰姆说得不错。珍馐罗列案上,令人流涎三尺,食欲大振,只想一番饕餮,全无宗教情绪,此时最不宜祈祷。倒是维持生存的简单食物,得来不易,于庆幸之余不由得要感谢上苍。我另有一种想法,尤其是在密契尔夫人家吃饭的那一阵子,我们的胃习惯于大碗饭、大碗面,对于那轻描淡写的西餐只能感到六七分饱。家常便饭没有又厚又大的煎牛排。早餐是以半个横剖的橘柑或葡萄柚开始,用茶匙挖食其果肉,再不就是薄薄一片西瓜,然后是一面焦的煎蛋一枚。外国人吃煎蛋不像我们吸溜一声一口吞下那个嫩蛋黄,而是用刀叉在盘里切,切得蛋黄乱流,又不好用舌去舔。两片烤面包,抹一点牛油。一杯咖啡灌下去,完了。午饭是简易便餐,两片冷面包,一点点肉菜之类。晚饭比较丰盛,可能有一盂热汤,然后不是爱尔兰炖肉,就是肉末炒番薯泥,再加上一道点心如西米布丁之类,咖啡管够。倒不是菜色不好,密契尔夫人的手艺不弱,只是数量不多,不够果腹。星期日午饭有烤鸡一只,当场切割,每人分得一两片,大匙大匙的番薯泥浇上鸡油酱汁。晚饭就只有鸡骨架剥下来的碎肉烩成稠糊糊的酱,放在一片烤面包上,名曰鸡派,其他一概全免。若是到了感恩节或是圣诞节,则卡赛出出进进地报喜:“今天有火鸡大餐!”所谓火鸡,肉粗味淡,火鸡肚子里面塞的一坨一坨黏糊糊的也不知是什么东西。一多和我时常踱到街上补充一个汉堡肉饼或热狗之类。在这种情形下,饭前祈祷对于我没有什么太大的意义,就是饭后祈祷恐也不免带有怨声,而不可能完全是谢主的恩典。
我小时候,母亲告诉我,碗里不可留剩饭粒,饭粒也不可落在桌上地上,否则将来会娶麻脸媳妇。这个威吓很能生效,真怕将来床头人是个麻子。稍长,父亲教我们读李绅《悯农》诗:“锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”因此更不敢糟蹋粮食。对于农民老早地就起了感激之意。养猪养鸡的、捕鱼捕虾的,也同样地为我服务,我凭什么白白地受人供养?吃得越好,越惶恐,如果我在举箸之前要做祈祷,我要为那些胼手胝足为大家生产食粮、供应食物的人祈福。
如今我每逢有美味的饮食可以享受的时候,首先令我怀想的是我的双亲。我父亲对于饮膳非常注意,尤嗜冷饮,酸梅汤要冰镇得透心凉,山里红汤微带冰碴儿,酸枣汤、樱桃水……都要冰得入口打哆嗦。可惜我没来得及置备电冰箱,先君就弃养了。我母亲爱吃火腿、香蕈、蚶子、蛏干、笋尖、山核桃之类的所谓南货,我好后悔没有尽力供养。美食当前,辄兴风木之思,也许这些感受可以代替所谓的饭前祈祷了吧?

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