• 使用快捷键Ctrl+D收藏本站,下次访问更方便哟!
  • 最近百度网盘删资源太厉害,补链补到没脾气....

《厨房里的人类学家》庄祖宜

好书推荐 电子书 0个评论

《厨房里的人类学家》庄祖宜

基本信息

书名:《厨房里的人类学家》
外文书名:Anthroplolgist in the kitchen
作者: 庄祖宜
出版社: 广西师范大学出版社
出版时间:第1版(2018年3月1日)
页数:304页
语种:简体中文
开本:32
ISBN:9787559806970
ASIN:B07C5FVDDP
版权:北京贝贝特

编辑推荐

▲饮食作家庄祖宜自我探索的初心之作,火热重版。
▲人类学家的学厨记,专业厨房的行业观察记录。穿越餐厅用餐区,窥探厨房异文化,带你吃出一个新世界。
▲著名作家梁文道、叶怡兰、蔡珠儿鼎力推荐。

名人评书

以庄祖宜对食物的热情,每至一处,都要想尽办法习得当地菜肴和饮食文化传统的精髓。她的能耐,和她对食物的这股真爱,只要看过她的写作,和她在网上那些非常朴实动人的非一般煮食节目,自能体会得到。——梁文道

比起一般学厨者,祖宜的经历可说独特:在偶然契机下,决意放弃即将到手的人类学博士学位,转而进入剑桥厨艺学校修习专业厨师课程。……在我看来,祖宜虽说因着厨艺梦想的觉醒而整个转向远离了既有的人生轨道,但我认为,之前人类学的学术训练和人文滋养,却是使得此书读来格外扣人心弦的关键。——叶怡兰

庄祖宜不愧是人类学家,在厨房也能找到广袤的田野,她好奇热心,每事必问,从厨校的老师同学、明星大厨、餐厅同事、厨房阶级,到游轮上的蔬果雕刻师,她随意访谈,写照出这行的众生相,让我们除了食艺色香,还感受到深切的情味。说到底,食物是关于人的,知道是谁做、由谁吃、“怎么做”才有意义啊。——蔡珠儿

作者简介

庄祖宜
台湾师范大学英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜的第二专长,三十出头放弃博士学位转行入厨,先后进入麻州剑桥厨艺学校,历经香港星级餐厅实习,并以博客“厨房里的人类学家”记录学厨生活,移居上海期间更录制一系列烹饪教学视频,示范做菜技巧。著有《厨房里的人类学家》《其实大家都想做菜》《简单·丰盛·美好》。婚后随外交官夫婿四海为家,先后旅居台北、纽约、西雅图、波士顿、香港、上海、华盛顿、雅加达,再到目前的成都。育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解,以饱览群书,吃遍四方,并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。

目录

推荐序:一名台湾人类学家的香港厨房课
再版序:那颗蠢蠢欲动,想摆脱制式人生的初心
初版序:从学院到厨房

第一章:厨艺学校
01.第一堂课
02.派皮大有学问
03.干洗店里学烹饪
04.刀工训练
05.食鸡的文明
06.烈酒一定要喝完
07.屠宰课
08.饼干的意义
09.面包疯子
附菜谱:吉姆·拉赫的免揉面包
10.三星初体验
11.厨房里的派对
12.地道意大利
13.高贵的椭圆形
14.一碗清汤
15.厨房里流行什么?
16.名厨的教诲
17.中菜速成班
18.鸭子与小老鼠
19.毕业考
附菜谱:渐层菠菜糕(及烤大蒜)
20.小厨师戴高帽

第二章:餐厅实习
01.新手找工作
02.从基层做起
03.遇见Nobu
04.开工了!
05.完美的代价
06.我的五星级零嘴
07.白松露飨宴
08.前往马来西亚
09.豪气女大厨
10.进入热厨
11.粗话训练班
12.神鬼交锋
13.大厨的养成
14.心血换来的晚餐
15.Beo有机厨房
16.“哈台帮”厨师
17.开餐厅不容易!
18.员工餐
19.点心师傅
20.好景不长

第三章:饮食杂文
01.凭感觉做菜
02.细火慢炖
附:Braising的基本步骤
03.酱料见真章
04.Zest
附菜谱:橙皮辣椒粉
05.Confit
附菜谱:油封鸭腿(及鸭油做法)
06.川味
附菜谱:家常红油·我家的担担面
07.Chili烹饪大赛
08.铸铁锅
附:铸铁锅保养
09.层次鲜明的越南小吃
附菜谱:凉拌牛肉河粉(两人份)
10.海上厨房游
11.婆婆的营养主义
12.爱莉丝的美味革命
13.厨房里的贝多芬
14.Fusion何去何从?
15.米其林标准

经典语录及文摘

初版序从学院到厨房
想想是怎么开始学做菜的,还真得感谢人类学。
1998年秋,我第一次离家,辞去中学教职,到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来,我的信心几乎已完全崩溃—当其他同学争相批评某某民族志的理论谬误,引经据典地指出作者的殖民观点与霸权论述时,我满心惶恐,自问:“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗?我花那么多时间细读牛只的重要性,全白费了!”糟糕的是,越紧张肚子越饿,满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面,饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗,还好教授没点我发言,否则只有昏倒一条路可走。下了课,我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄,直奔超级市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱,回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。
其实那时候我根本不会做菜,连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤,勉强吃掉,下厨的成果虽然不尽如人意,忙一顿饭下来,紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。
从此每天下课后买菜做菜,便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告,为了纾解压力,有人跑步,有人练瑜伽,有人喝啤酒,有人上教堂,但对我来说,还真没有任何一种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨,见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆,大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来,摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感!做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气,酒水注入后沸腾弥漫于空气中,那种满足感是非常真切踏实的。
一段日子下来,我读书略见头绪,三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想法的疏漏与平庸,但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士,难得一见的晴天,大有理由逃课去露天市场买菜,雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草,没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草,我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年,我请美国同学来家里吃年夜饭,感恩节则招呼“无家可归”的中国同学与其他外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派,忙得不亦乐乎。
我找尽借口在家里大费周章做菜请客,席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满,批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙,一方面自惭热情不如他人,空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情,走到论文的阶段却是写了又改,改了又删,迟迟交不出像样的篇章。
……
我2006年九月开版的博客——“厨房里的人类学家”,其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅,惊讶于自己当初揉个酥皮面团也紧张兮兮,站几个小时就喊累,才发现两年下来,自己不只厨艺精进,思考也越来越像个厨子,就是人类学家说的,已经“土著化”了。这些笔记内容林林总总,有些谈人物,有些谈烹调技巧、食材特性,贯穿其问的主轴是我从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。在此集结成书与大家分享,希望读者透过文字也能感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐趣,下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房发挥一番,那就再好不过了。
在此特别感谢近三年来支持我的博客读者,你们的点阅、回应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅丁作的所有同仁,我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群,以及每位为本书专文推荐的前辈先进,能获得你们的青睐,我至今仍受宠若惊。还要谢谢DanaYu、JanineCheung、王循耀与徐仲,你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈,你们鼓励我追寻理想,从不为我的人生设限。还有最亲爱的Jim,因为有你在身旁,我什么都不怕。
接下来的路要怎么走呢?我想,厨艺的天地这么大,田野调查看来得做一辈子,这回恐怕也毕不了业了!
庄祖宜
2013年

初版序 从学院到厨房

想想是怎么开始学做菜的,还真得感谢人类学。
1998年秋,我第一次离家,辞去中学教职,到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来,我的信心几乎已完全崩溃—当其他同学争相批评某某民族志的理论谬误,引经据典地指出作者的殖民观点与霸权论述时,我满心惶恐,自问:“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗?我花那么多时间细读牛只的重要性,全白费了!”糟糕的是,越紧张肚子越饿,满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面,饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗,还好教授没点我发言,否则只有昏倒一条路可走。下了课,我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄,直奔超级市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱,回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。
其实那时候我根本不会做菜,连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤,勉强吃掉,下厨的成果虽然不尽如人意,忙一顿饭下来,紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。
从此每天下课后买菜做菜,便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告,为了纾解压力,有人跑步,有人练瑜伽,有人喝啤酒,有人上教堂,但对我来说,还真没有任何一种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨,见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆,大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来,摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感!做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气,酒水注入后沸腾弥漫于空气中,那种满足感是非常真切踏实的。
一段日子下来,我读书略见头绪,三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想法的疏漏与平庸,但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士,难得一见的晴天,大有理由逃课去露天市场买菜,雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草,没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草,我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年,我请美国同学来家里吃年夜饭,感恩节则招呼“无家可归”的中国同学与其他外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派,忙得不亦乐乎。
我找尽借口在家里大费周章做菜请客,席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满,批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙,一方面自惭热情不如他人,空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情,走到论文的阶段却是写了又改,改了又删,迟迟交不出像样的篇章。
2006年八月,新婚不久,我随老公搬到波士顿,因为Jim很幸运地申请到奖学金,赴哈佛的肯尼迪学院进修一年。我们的计划是希望在他毕业之前,我也能完成论文,所以携带的家当除了衣物以外,几乎都是书本笔记,只求早日安顿下来即可专心写作。
由于没有申请到宿舍,到波士顿的第一个礼拜我们暂住近郊的旅馆,首要工作是察看哈佛校园周遭的环境,希望能在短期内找到理想的公寓。我在租房网上看到不远的波特广场一带有间两房两厅的公寓要出租,是老房子的顶楼,广告上说采光佳、有阳台,租金低得离谱,不知道有什么蹊跷。我打电话给中介公司预约参观,第二天一早拉着Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓,绝对不能意气用事看完第一套房子就签约,这么说着说着就走到了马萨诸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。
我看木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culinary Arts”(剑桥厨艺学校)。烹饪学校耶!这种学校我只是听过,这还是头一回看见。一排玻璃窗后是好几间教室,眼前那间教室里,十几个身穿白衣、头戴白帽的学生坐得规规矩矩,拼命抄笔记,一个戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论,可惜听不见他讲些什么。另一间教室的后方很清楚地可以看到是一间摆满不锈钢器具的厨房,一群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久,那种感觉大概有点像临死的人看到光吧—身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼,眼前的世界奇幻美好,似乎有无限的可能。
好不容易扭转回现实,折进巷子里没走几分钟,就见到了预约参观的红色木房子。中介带我们爬到三楼顶层,门一开,阳光“唰”的洒进来,四面都是窗户,木质地板,挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。最不可思议的是厨房,大到可以在里头翻滚跑跳,开放式的设计有木质吧台、黑色皂石料理台,后面还有通风良好的储物间。小阳台对面是一片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来!中介告诉我们这间房子之前租金一直抬得很高,也不乏人问津,只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子,就是一群精力充沛的大学生想要分租,都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来,已经吸引了好几对年轻夫妻与好几位研究生,要申请得快。
拿了申请表格离开后,我心里激动不已,完全没有兴趣去看其他的房子,因为不知不觉中,我已经开始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房,而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚,Jim去学校办点事,我一个人忍不住又晃到波特广场。站在剑桥厨艺学校的窗口,这回我看到厨房里有一个东方面孔的女孩,大概是个日本人,穿梭在一群白人之间,格外显眼,给我一股莫名的震撼。我心想:“那也可以是我呀!”
我跑去书店买了两本书,一本是已故电视名厨兼食谱作者茱莉娅·查尔德(Julia Child)的口述传记《我的法兰西岁月》(My Life in France),另一本是迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)的《大厨的造就》(The Making of a Chef)。
那晚我睡不着,整夜啃读茱莉娅。原来这位在美国家喻户晓的名厨直到三十七岁才开始学做菜。在那之前她是美国中情局前身OSS的“秘书”(也有人说是探员),1940年代初派驻斯里兰卡的时候认识她后来的老公保罗·查尔德。1948年保罗以国务院文化官员的身份驻派巴黎,茱莉娅随夫搬往法国,一下船就被法兰西美食深深震撼,随即申请进入蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu),从此夜以继日疯狂做菜。接下来的十年,她以厨师的坚忍热情与情报员的巨细靡遗完成了美国出版史上的巨著—《掌握法国菜的烹饪艺术》(Mastering the Art of French Cooking),全书逾七百页,每一则食谱都经过千锤百炼、解释详尽,让美国战后一代只会开罐头的妇女纷纷学起法国菜。茱莉娅搬回美国之后在波士顿的公共电视台主持烹饪节目,以她一米八几的巨人之姿、一口浑浊咕哝如男扮女装的口音,以及一股近乎搞笑的疯狂与真诚风靡全国。从那时开始一直到九十二岁,她就住在哈佛校园后面的尔文街三号,常在这附近的市场买菜。可惜我与她缘悭一面,她在两年前已经去世了,就在我三十岁生日那天往生。看完她的书以后,我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。
接下来几天在争取屋顶老房子的同时,我废寝忘食地啃读《大厨的造就》。作者迈克尔·鲁尔曼本是个记者,由于对专业烹饪的训练过程非常好奇,便说服了美国最高厨艺殿堂—美国餐饮学院(The Culinary Institute of America,简称CIA)的校长让他入校学习,同时写书。这本书从他入学的第一天写起,历经刀工训练、酱汁烹调、冷厨、烘焙、学校附设的餐厅实习……鲁尔曼的文笔生动流畅,写到大厨们严苛的标准令人胆战,看到学生们的技术由笨拙日臻精湛也让我动容。我尤其欣赏鲁尔曼对自己学习过程中言行思考转化的反省—他从一个只是来观察教学的记者逐渐变成一个注重细节、速度与纪律,而且不怕辛苦也绝不迟到早退的厨师。整本书道尽了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化,从第一人称的田野调查角度写出,简直就是不折不扣的人类学民族志。
我的脑子里电光石火一声巨响:厨艺专业是一种特有的文化,厨师是跨国的民族,日新月异的餐饮事业是对当代厨艺文明的冲击与挑战。哈利路亚,我找到我的志业了!我要进厨艺学校学做菜,并贡献此生研究餐饮文化!
……

05.食鸡的文明

做了两个星期的鸡蛋料理,加上烘焙课的泡芙与水果塔,我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点,再也不能忍受闻一整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤,稍微有点缓冲作用,但总觉得只炖汤是隔靴搔痒,没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始,我们正式进入肉类的烹调,从鸡蛋晋升至鸡肉。
罗伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报,上半部是一排毛色、品种不同,有公有母的活鸡图片,下半部是一排拔了毛、没头没脚,由小春鸡到老母鸡,依年岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话,我们在台下拼命抄笔记。
然后大厨忽然很严肃地说:“鸡肉原本应是美味又健康的食物,可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了!”
原来大型养鸡厂为了提高鸡的产量并降低价格,不断进行品种筛选,终于发展出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡生存的仅有目的就是快快长大,它们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料,胸脯不成比例的肥大导致双脚无力,不良于行,往往半身瘫痪在自己的粪便里,很容易生烂疮。好在它们悲惨的一生并不长,短短六个星期,还没正式发育就可以长成四磅重,准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中,十几只鸡塞进一个小笼子,惊慌失措之余,互相啃啄,原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉,依2006年当季的消费者调查,含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高达83%,如果人类不小心吃进肚子里,轻则腹泻,重可致命。
就连美国市面上所谓的有机鸡都不一定好到哪里去,根据伯克利大学教授迈克尔·波伦(Michael Pollan)在《杂食者的两难》(The Ominivore’s Dilemma)一书里的描述,“有机认证”的鸡只不过吃的是有机饲料,在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定,标明“有机”的鸡必须有机会“接触青草地”(access to open pasture),所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门,门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物,看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡圈里吃饲料,哪里会特立独行地穿越众鸡,跨过小门去享受青草蓝天呢?
“真的,几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了!”罗伯塔再次强调。
为了确保卫生,她千叮咛万嘱咐以下几点:
1.买回家的鸡肉若不立即烹煮,必须摆在冰箱的最下层,以免汁水细菌感染到其他食物。
2.接触过生鸡的双手、刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。
3.鸡肉一定要烹煮至全熟,内部温度至少达70摄氏度(160华氏度),以确保细菌无法存活。
罗伯塔接着说:“当然,如果能买到真正的土鸡是最好的,我记得小时候在乡下亲戚家里吃他们养的鸡,那味道真香啊……”

打赏

子午书简 丨所有电子书均来自网络!如涉及版权问题,请发送邮件到[email protected]udent.cccs.edu,站长会第一时间移除,谢谢
本文链接:《厨房里的人类学家》庄祖宜
发表我的评论
取消评论

表情 贴图 加粗 删除线 居中 斜体 签到

Hi,您需要填写昵称和邮箱!

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址